LA VITA DEL RISTORANTE

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05-07-2021

Consorzio Salvaguardia Bitto Storico

Siamo stati in Val Gerola

Cos'hanno in comune il Risotto Ribelle e i Pizzoccheri Valtellinesi della Baia?

La risposta è un ingrediente che utiliziamo ormai da molti anni: lo Storico Ribelle®, lo storico formaggio delle Valli del Bitto, Presidio Slow Food.

Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico oggi unisce i produttori della Val Gerola che hanno scelto di continuare a produrre questo formaggio secondo il metodo storico.

Ciascuno degli associati si impegna a mantenere una serie di pratiche tradizionali nella monticazione e conferisce la propria produzione, che avviene negli alpeggi solo durante la stagione estiva, al Centro di Gerola Alta. In queste cantine naturali avviene l’affinatura e la selezione del prodotto per raggiungere l’eccellenza riconosciuta dal Presidio Slow Food.

Questi produttori raggiungono gli alpeggi a 1400 m di altezza e producono il formaggio come la tradizione valtellinese ha sempre voluto. Utilizzano infatti i tradizionali calècc, le costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione anche in alpeggio. Questi fungono da baita di lavorazione itinerante, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.

Siamo andati a ritirare una delle forme della Baia

A giugno siamo andati a prendere una delle nostre forme di Storico Ribelle® che abbiamo lasciato qui a stagionare. Abbiamo incontrato il presidente Paolo Ciapparelli che ci ha accolto con la sua solita simpatia. L'amicizia che abbiamo sviluppato con Paolo ci ha spinto a sostenere il suo progetto da oltre 20 anni.

Con Corrado e Stefano scendiamo nelle cantine dove iniziamo a sentire il profumo di formaggi stagionati. Paolo ci apre il portone in legno delle cantine-museo dove riposano migliaia di forme di Storico Ribelle®. Qui vengono conservate da alcuni mesi di stagionatura fino a oltre 10 anni! 

Ci spiega: "Qui abbiamo fatto tutta un'opera sostenuta da una grande passione. Economicamente non c'erano i numeri ma eravamo convinti che i contadini e gli allevatori avevano bisogno di un aiuto per valorizzare un prodotto straordinario. Se non avessimo fatto qualcosa si sarebbe perso questo mondo. Così abbiamo iniziato a mettere insieme i produttori che non utilizzavano mangimi e additivi vari, riconoscendo loro il doppio che il mercato in quel momento offriva loro. Tutto per difendere l'originalità e il lavoro dei pascoli".

È un progetto etico e ambizioso che il Ristorante La Baia® ha molto a cuore, per questo sosteniamo l’associazione che si impegna a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. 

Le qualità del formaggio delle Valli del Bitto

Paolo ci accompagna nella Sala di Degustazione dove ci porta alcuni assaggi di Storico Ribelle®. Da quello meno stagionato fino ad un assaggio molto pregiato di una forma stagionata 10 anni. Lo Storico è un formaggio d’alpe a latte crudo, la pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice. 

Il suo sapore cambia molto a seconda della stagionatura acquisendo consistenza e sapidità. Il formaggio matura e il gusto si affina diventando sempre più forte e rivelando sfumature 

Nella sala di degustazione Paolo ci racconta delle sue battaglie per difendere l'erba dei pascoli e i passaggi che portano una forma ad essere selezionata per la stagionatura. Ci fa riflettere sul tema a sostegno degli allevatori tradizionali, dei prodotti autentici della valtellina e ci racconta delle visite che il consorzio spesso riceve da famose emittenti internazionali che prendono a cuore il suo progetto.

Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico si trova in Valtellina a Gerola Alta ed è sempre aperto e visitabile per conoscere e degustare il bitto storico delle Valli del Bitto.

 

- Alessandro

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